牛肉の選び方 ｜肉の安全性を高める

表示名、部位による選び方で安心度が高まる
牛肉に含まれる不安物質には、ダイオキシン、抗菌性物質、女性ホルモンなどがあります。また、「狂牛病」知られるBSEも忘れては行けません。安全な牛肉を選ぶためには「和牛」「国産牛」「輸入牛」の区別やそれぞれの不安度の違いを把握し十分に注意します。


牛肉の選び方
「和牛」とは、法律で定められた4品種だけを指します。食肉用に飼育されているため、安心度は高くなっています。「国産」だけの表示は食肉用以外の乳牛なども含まれるので安心度は和牛に比べると低くなってしまいます。
国産の中では、地域名で原産地表示があるものを選ぶことが重要です。「輸入牛」を選ぶときは、BSEの危険性に注意が必要です。

牛肉の下ごしらえの方法
不安物質が残っていることが多い脂身は、切り取って使います。煮るときに出るアクは丁寧にすくいます。下味のためにつけ込んだタレやみそなどには不安物質には溶け出していますので、10分ほど漬けたら捨て、二度漬けをします。薄切り、細切り、角切りはお湯で3分ほどてでてから使うと農薬やダイオキシン、抗菌物質を減らすことができます。

BSEの危険性について
肉専用の和牛は、安心といえます。乳牛を含む国産牛の場合、BSE感染の可能性がないとはいえません。輸入牛ではオーストラリア産は安心ですが、アメリカ産には不安が残ります。
部位別で不安なのは内臓です。内臓系の肉は安心の面から考えたら避けるべきです。

チェックポイント（まとめ）

• 和牛の表示があるものは安心度が高い
• 使う前に湯通しをして不安物質を減らす
• BSEの危険がある部位と原産国をチェック

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豚肉の選び方 ｜肉の安全性を高める

安全性優先なら産地がはっきりわかる黒豚かSPF豚を選ぶ

豚肉の選び方
豚肉を選ぶ場合は、多少価格が高くても産地がはっきりわかる黒豚かSPF豚がよいでしょう。じっくりと育てる黒豚は安全度がかなり高く、SPF豚は、豚舎を消毒し、滅菌処理した餌で育てられ、抗菌性物質を使う必要がないからです。国産表示の豚肉よりは地名豚肉のほうが安全性が高く輸入物は全般的に汚染の不安を拭えません。


豚肉の下ごしらえの方法
普通の豚肉を安心して食べるには、ゆでてアクを取ったり、下味をつけたりします。薄切り肉は、脂身の部分を取り除いて水からゆでると脂がよく抜け抗菌性物質などを減らすことができます。不安材料はアクになるので、丹念にすくい取ります。下味の漬け汁にも不安物質が溶け出すので、漬け汁は10分ほで取り替え、二度漬けにします。

調理方法
薄切りの豚肉は、ゆでてアクを抜いた後、ほかの調理をしてもよいし、水気をきって野菜と一緒に調理しても食べられます。生姜焼きなどは、下味をつけて調理するのが一番おいしいでしょう。
二度漬けの場合は、最初のつけ汁を水で倍に薄めて味が濃くならないようにします。

チェックポイント（まとめ）

• 国産表示豚より地名豚肉が安心
• ゆでる、二度漬けで不安物質を除去
• 除菌過程のある調理で高い安全性を確保できる

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鶏肉の選び方 ｜肉の安全性を高める

地鶏や銘柄鶏を選び、脂肪を除去することにより安全が高まる
鶏舎にめいっぱいの状態で飼われるブロイラーは、病気が発生しやすく、予防のために抗菌性物質が使われます。また、環境ホルモンであるダイオキシンをが残っている不安も指摘されています。
不安物質は脂肪部分にたまりやすく、若鶏肉のほうが成鶏肉よりも脂肪は少な目。食中毒予防に火を十分に通します。

鶏肉の選び方
予算が許せば、地鶏がおすすめ。地鶏は大量生産されるブロイラーに比べ、自然に近い状態で飼育されています。飼育期間が長く、管理が行き届いています。そのため抗菌性物質の使用量が少なくダイオキシンの不安も少なくなっています。
肉専用鶏である銘柄鶏や無薬飼育鶏肉は、飼育日数や飼料に工夫がされ、一般の国産鶏肉よりも安全です。また、生体の輸入後1ヶ月以上飼育されて処理した鶏肉は「国産品」と表示してもよいことになっています。

鶏肉の下ごしらえの方法
抗菌性物質や塩s系化学物質、ダイオキシンなどは、脂肪や皮にたまりやすいので、この部分はカットします。
斜めそぎ切りにすると切り口が広くなり不安物質が溶け出しやすくなります。
下味をつける漬け汁は最初の漬け汁は捨てて、二度漬けにすることで不安物質を減らせます。
また蒸すことは余分な脂肪がとれるためおすすめです。

調理方法
チキンカツなどのシンプルな味付けにより鶏肉そのものの味を楽しむの地鶏や銘柄鶏などの上等な肉を使用します。国産鶏肉はカレーやシチュー、唐揚げなどに使用します。
これは調理過程で不安物質が除去できるためです。

チェックポイント（まとめ）

• 素材の味を楽しむ料理には地鶏や銘柄鶏が安心
• 不安物質が集中する脂肪と皮は切り落とす
• ブロイラーは下味をつける、ゆでる、蒸す料理で

安全な焼き鳥の購入時の注意点はこちらです。

卵の選び方 ｜卵の安全性を高める

出来るだけ日付の新しいものを選び水気を拭いて冷蔵庫で保存を。
卵にはサルモネラ菌など3つの不安物質が存在します。鶏の病気予防に使用される抗生物質が卵に残る不安。ダイオキシンなど環境ホルモンに汚染されている心配、食中毒予防に使用させる抗生物質。特にサルモネラ菌は、卵の殻にある小さな穴から卵の中にまで侵入してくるので注意が必要。

卵の選び方
なによりも日付の新しいもんを選ぶようにします。たとえサルモネラ菌が侵入していたとしても新鮮なものは殺菌力が強く食中毒を未然に防ぐこともできます。抗生物質の不安を避けるには、赤玉を選ぶようにします。
赤玉を生む鶏は病気に強く抗生物質をあまり使用しないのが一般的です。

卵の下ごしらえの方法
卵そのものへのアプローチも大切ですが、まずは冷蔵庫をきれいにしておくことも重要です。冷蔵庫内の卵の置き場は実は意外にも汚れていてアルコールを含ませた布などで汚れを定期的に拭き取ります。
また、卵の表面に水滴などが付着するとサルモネラ菌が水分とともに中に浸透するので表目の水滴をきれいに拭き取ります。
またサルモネラ菌は熱に弱いので古い卵は必ず火を通すようにします。

チェックポイント（まとめ）

• 日付が新しい赤玉の卵を購入するようにする
• 冷蔵庫をきれいに保ち付着した水滴は拭き取る
• 古いものは必ず加熱してから食べる
  

安心、安全な卵

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魚の選び方 ｜魚の安全性を高める

回遊魚、近海魚、養殖魚…環境の違いが安全の違いに。
魚は主に回遊魚、近海魚、養殖魚の3種類に分類されます。安心な魚の見分け方はこの魚の生活様式の違いがそのまま影響してきます。近海魚は、人間が生みに排出した様々な環境汚染化学物質に影響を受けている可能性があります。
そして養殖魚は病気から守るために餌に加えられた抗菌性物質に心配が残ります。

魚（生食）の選び方
回遊魚は、移動しながら生活する魚です。ですから人間が出した環境汚染化学物質の影響を受けずに育っています。安心な魚を求めるならば、回遊魚を選びます。
JAS法では、生鮮食品の魚介類には漁獲水域、解凍、養殖の表示義務があるので参考にするといいでしょう。
刺身の盛り合わせは加工食品扱いになるため表示義務がないので注意します。

魚（生食）の下ごしらえの方法
近海魚などは汚染が気になりますが、きちんと下ごしらえをすることで安心して食べられます。まずはえらとわたを安全に取り除きます。
えらと内臓にはダイオキシンなどの環境汚染物質がたまりやすくなっています。
次に頭の神経組織には、有機水銀が蓄積している可能性がありますので、頭を落とします。
うろこ取りは抗菌性物質を取り除く効果があります。

チェックポイント（まとめ）

• 人間が汚染した場所に生息しない回遊魚が中心
• 頭、えら、わたは汚染されているので取り除く

• 下ごしらえについてはもっと詳しく！

魚（調理用）の選び方 ｜魚の安全性を高める

下味をつける、火を通す、が汚染物質除去に効果
養殖魚に使われる抗菌性物質、こういった薬を魚に与えた場合、薬を最後に与えてから水揚げするまで一定の期間待たなければなりません。これを「休業期間」といいます。薬によりますが、最長30日程度の期間が必要です。ということは、それほど慎重に扱わなければならない薬剤を使用していることの裏返しでもあるのです。

魚（調理用）の選び方
回遊魚を選びます。とはいえ、近海魚や養殖魚を選んだ場合でも火を使う調理法であれば比較的安心です。

魚（調理用）の下ごしらえの方法
魚は火を通すのであれば、まず下味をつけることが必須です。不安物質を排除できるだけでなく、醤油やみそ、酒かすには魚に浸透する力が強く、同じだけ魚から汚染物質を引き出してくれます。
醤油を主体とした調味液にカレイやメバルの煮付けなら2倍に薄めて5分くらい漬けいったん取り出してから新しい調味液に浸け直します。また、ぶりや鰹、カジキマグロのつけ焼きや照り焼きでは調味液に5分ほど漬けてから焼きます。みそや酒かすに1日漬けておいた魚は、焼くときに魚に残っているみそや酒かすをきちんと取り除きます。漬け終わった液には汚染物質がしみ出ています。

チェックポイント（まとめ）

• 人間が汚染した場所に生息しない回遊魚が安心
• 頭、エラ、ワタは汚染されているので取り除く
• 汚染は水煮、湯こぼしで汚染を取り除く

魚の選び方 ｜魚の安全性を高める

魚の不安物質について

生鮮魚介類（天然物を除く）には漁獲水域名、解凍物、養殖の表示が義務づけられています。養殖魚には刺身として生で食べる高級魚なども含まれますが、見た目は鮮魚でも実は薬漬けの瀕死状態である養殖業も多いのが現状です。
養殖魚に使用される抗菌性物質は年間80トンといわれ、これらの魚を摂取し続けると病気時に抗生物質が効かないなどの弊害が不安です。
魚の不安物質、溜まりやすい部分は次のとおりです。

有機水銀
工場などから排出された水銀が臣を汚し、有機水銀となって汚染する場合がある。
頭やはらわたによく溜まります。

有機ガススズ化合物・抗菌性物質
かつて使われていた船底塗料や漁網の有機スズ化合物が魚を汚染してしまうことがあります。魚肉、はらわたにたまります。

塩素系化学物質・ダイオキシン
食を通じて人の体内に入るダイオキシンのうち6割は魚介類から入ると言われています。主に脂肪部分に蓄積されています。

魚（調理用）の選び方 ｜魚の安全性を高める
• 魚の選び方 ｜魚の安全性を高める

魚の分類について詳しく！
【養殖魚】
魚を食べる際には特に注意すべきなのは、養殖魚であることです。狭いイケスで過密養殖されると、奇形予防、疾病予防と治療のために抗菌性物質が使われることがあります。また、環境汚染物質が残留するなど、安全性には大きな不安が残ります。
あゆ、車エビ、こい、しまあじ、はまち、ヒラメ、ふぐ、ほたて、ます、まだいなど

【近海魚】
近海魚がとれる湾や沿岸は、工場排水や農薬、ダイオキシンなどの環境ホルモンで汚染されている心配があります。産地が環境汚染地域かどうかが重要なので、漁獲水域表示がなるべく狭い地域のものを選びましょう。
あなご、イシダイ、いか、かれい、きす、きんめだい、たこ、さわら、すずき、めばる、わかさぎなど

【回遊業】
魚の中では、一カ所にとどまらない回遊魚は、安全度が高くなかでもたら、まぐろのように脂肪が比較的少ないものは安心。
あじ、いわし、さば、さけ、さんま、まぐろ、かつお、ぶりなど